“當有些人為在家隔離而揪心時，有一群團餐人依然堅守在崗位上！ ”2月17號之后，全國企事業單位全面復工，如何做好食堂供餐工作，保障人民的生命安全與用餐，是擺在全國團餐企業面前的一道難題，我們組織團餐運營專家，對團餐門店值班及開工管理從日常防控、供餐方式、經營管理三個方面提出建議。      

 

一、日常防控

 

1、做好員工的全員培訓，讓員工對新型冠狀病毒是什么？怎樣傳播？我們應該怎樣避免被傳播有正確的認識；

 

2、做好控制過程把控，食材采購票證情況、員工口罩、手套佩戴及洗手消毒情況、操作區域定時定點的消毒情況、員工及親屬每日所接觸人員管理情況登記等等；

 

3、在員工正式返程上班前，必須提前做好溝通與調查登記工作，各門店店主或人事部門要每個人電話溝通或發表填寫確認，根據填寫情況來判斷員工是否符合上崗；

 

4、盡量采購充足的醫用口罩，以免大面積的斷貨而影響供餐，也要做好員工的口罩管理，避免減少浪費而提高費用成本；

 

5、每個門店配備電子測溫器，可以有效提高效率及相互的接觸；

 

二、供餐方式

 

1、團餐項目是區別于社會餐飲的集體供餐，也是防控風險很高的地方，所以除了內部管理外，對客戶的管理也是非常重要的，各團餐公司與客戶應該成立共同的防控小組建群保持溝通，甚至應該共同商討制定防控臨時供餐方案；

 

2、臨時供餐方案在于分多批次供餐、減少加工生產的過程及品類、縮短就餐人員就餐的時間、有條件的情況下可以使用網絡訂餐平臺，提前一天在網上訂餐，第二天再安排客戶各部門到食堂領餐或者自助取餐柜領取，從而減少人員密集接觸的傳播風險；

 

3、人數較多的項目盡量不要用自助餐和自選餐的方式供餐，容易排隊過長和交叉污染，應該與客戶商議調整供餐方式；

 

4、有條件的客戶，可以使用冷鏈盒飯微波爐加熱，從而減少食材和成品與外界的接觸風險，也可以提高派餐的效率及加工人員的成本；

 

5、在供餐場所最好對就餐人員進行體溫檢測和人流控制，建議由甲方客戶進行，以免就餐人員反感；

 

三、經營管理

 

1、與客戶加強溝通，盡量準確的了解清楚就餐的人數，以免造成備餐過量而浪費；

 

2、要將近期市場的采購價格情況反饋給客戶，積極爭取補助補貼；

 

3、食材成本問題，年前豬瘋狂了一把，年后巖鼠（蝙蝠）作怪，食材成本更是高的可怕。往年春季期間就會價高，現在閉門隔離，大家也是積極搶購。所以不貴也難。針對這一問題的建議是做好囤貨工作，與客戶溝通好一周菜譜，多使用一些合格大廠家的凍品及半成品的肉類，蔬菜類可以品種單一，但是烹調與搭配上要多樣化，比如可以連續吃兩天大白菜，但是不能天天水煮加醬油，可以考慮加一些粉絲或者香菇，這些干貨現在估計比新鮮蔬菜還便宜，還可以提升出品的質量；

 

4、費用成本的控制，在防控期間，洗潔精、消毒水、一次性用品等低值易耗品的使用量及成本也一定會提升很多，應該制定可以量化的管控指標，進行合理的控制。如果員工的好習慣養成了，以后在這個我們常常忽略的板塊上可以省下不少的費用；

 

以上三個方面額建議供大家參考，防控疫癥，責任你我他，致敬在前線的白衣天使，也致敬我們食堂的白衣天使，您是最美中膳團餐人。中國加油！湖北加油！武漢加油！